Les vertus de la patience

C’est finalement un début d’automne très favorable aux raisins qui a permis des vendanges à des dates très habituelles de raisins en parfait état sanitaire. Et des surmaturités en grand nombre et d’une qualité plus que prometteuse. Tour d’horizon des promesses de ce millésime et réponses à quelques questions.

La comparaison 2003/2007 a-t-elle un sens ?
Oui, si l’on regarde la date d’ouverture des vendanges, fin août dans les deux cas. Non, si l’on prend en compte l’état des raisins vendangés. En effet, cette année, seule une partie des raisins destinés aux Crémant a été récoltée très tôt. Quelques vignerons ont pu rentrer des Pinot noir - au potentiel magnifique, d’ailleurs - courant septembre. Pour le reste, rien à voir entre les raisins desséchés, malheureusement souvent très pauvres en acidité de 2003 et la qualité générale de 2007. Et si l’on découvre désormais dans les caves de très beaux 2003, il y a fort à parier que les qualités du 2007 paraîtront plus évidentes dès ses premières dégustations dans quelques mois.

A-t-on observé des maturités différentes selon les raisins et les sous-régions viticoles? Oui. Mais c’est le cas tous les ans ! Ce qui est particulier, c’est la nature de ces différences. En 2007, les vignerons ont souvent constaté des maturités très satisfaisantes par exemple sur des Pinot Noir ou Blanc ou des Muscat début septembre alors que des Riesling, des Gewurztraminer ou Pinot Gris méritaient d’attendre quelques semaines. Par ailleurs, les différences étaient souvent très manifestes selon l’exposition des vignes et leur altitude voire les caractéristiques du sol ou l’âge des pieds. Logique, certes, sauf que cette année, on a connu des variations parfois importantes. Dernier facteur particulier : les taux d’acidité, la concentration en acide malique et en alcool potentiel ont été suivis de près par les vignerons. L’attente a souvent permis d’équilibrer ces éléments et de promettre ainsi des vins subtils et au potentiel aromatique très prometteur.

Y avait-il un risque à voir se reproduire les problèmes sanitaires observés en 2006? Impossible de répondre catégoriquement non à cette question… même si l’expérience a prouvé que 2007 est remarquable du point de vue sanitaire. Surtout chez les vignerons travaillant en bio qui ont une fois de plus constaté que le travail consistant à renforcer la feuille et l’enracinement des plantes en profondeur porte ses fruits. C’est le cas de le dire. Par ailleurs, le fait de repousser fin septembre voire début octobre les vendanges était une nécessité tant du point de vue de l’équilibre que de la maturité physiologique des raisins. Compte tenu du fait que les degrés d’alcool potentiel n’atteignaient pas des sommets, il devenait indispensable de surseoir aux vendanges afin de profiter de l’aubaine météorologique du beau temps de septembre.

2007, année à VT et SGN*? Oui, sans aucun doute. De tous côtés, on enregistre des déclarations de récolte en surmaturité avec des degrés tout à fait enthousiasmants ! Cette année plus encore que d’autres, les terroirs qui favorisent ce type de vendanges se sont exprimés, ce qui confirme que les vins moelleux et liquoreux ne procèdent pas d’une opportunité climatique même si les caractéristiques 2007 donnent un coup de pouce en terme de quantité. Certains vignerons plus exigeants ont élaboré cette année plus de VT ou de SGN que depuis 7 ou 8 ans !

Histoire et histoires. Faute d’archives systématiques, il est fort hasardeux d’affirmer bille en tête que le début très prématuré des vendanges 2007 est une première. Les historiens, Claude Muller en tête, ont toutefois ratissé large et dégotté quelques années caniculaires, comme l’an de grâce 1540. Ou encore 1822 où le 26 août « les gens de Colmar et du Bas-Rhin ont commencé à vendanger », selon les documents retrouvés. A noter aussi un dicton en forme de clin d’œil malicieux aux aléas climatiques actuels : « Michaeli Wi, Herre Wi ». En alsacien, pas de doute, le raisin vendangé à la Saint Michel (le 29 septembre) se transformera en vin du Seigneur (lu dans l’Est agricole et Viticole du 31/08/07).

Météo : vraiment exceptionnelle ? Oui, à écouter Christophe Schneider, de l’INRA de Colmar, qui s’exprimait fin août devant les membres de l’Association des viticulteurs d’Alsace (AVA). « Nous avons observé cette année les dates de véraison les plus précoces jamais enregistrées ». Comme c’est à partir de cette date que les baies accumulent du sucre et dégradent les acides, il était communément admis que les vendanges commenceraient fin août, en pleine maturité. C’était sans compter le retournement brutal de tendance mi-juillet. Les températures moyennes de ces deux mois ont été inférieures à 19 degrés et jusqu’à 60 voire 80 mm d’eau selon les secteurs, records atteints ou battus. « Il a fait presque plus chaud en avril qu’en été », a relevé Christophe Schneider. Pour l’heure, l’automne semble rentrer dans le rang et revenir vers les « normales saisonnières » chères aux météorologues.

Millésime : quels sont les cépages à suivre ? Tous, comme d’habitude ! D’abord parce que l’Alsace viticole est plurielle, on ne le répète jamais assez. Entre les vins de soif, qui revendiquent haut et fort leur cépage et les vins de complantation issu de grands terroirs, il y a un monde, et souvent entre les vins d’un même domaine viticole. On lira certainement dans la presse spécialisée que les vins sont comme ceci ou comme cela, mais il faudra après ces idées générales parfaire les dégustations en venant chez les vignerons. Car au-delà des tendances générales que nous venons d’évoquer, restent les particularités de chaque praticien, ses terroirs, les microclimats, etc.

*VT : Vendanges Tardives et SGN Sélection de Grains Nobles.

Parole de vignerons

Domaine Backert (Dorlisheim)
« Il y a eu du stress à la mi-août, avec la crainte de la pourriture. Nous avons commencé très tôt sur certaines parcelles avec de beaux raisins pour le Crémant, notamment. De quoi nous réjouir en vue de l’élaboration de notre nouveau Crémant haut de gamme. Plus précisément, nous avons rentré de très beaux Pinot Noir, avec des pépins parfaitement à maturité. Compte tenu des différences de maturité dans d’autres cépages, nous avons procédé à un fort éclaircissage sur pied (Muscat notamment). Nous avons eu recours à la table de tri par exemple sur les Gewurztraminer ou les Pinot Gris. Pour les Riesling, nous avons attendu, avec raison ».

Domaine Eblin-Fuchs (Zellenberg)
« En commençant la vendange pour les Crémant, nous avons du éclaircir en raison du manque de maturité de certaines grappes. Pour le reste, les évolutions se sont avérées très favorables au fil des semaines. Je n’ai aucune crainte, l’acidité est là, la sapidité à l’air bien aussi. En fait, je ne vois pas de quoi nous aurions dû avoir peur cette année, il n’y a absolument pas de pourri, pas de mildiou ».

Domaine Arnold (Dambach-la-Ville)
« Tous les ans, se présentent d’autres facteurs de complexité. Je crois qu’il n’y aura plus de vendange simple. Nous avons ainsi commencé cette année par la famille de Pinot, certains commençaient à flétrir après avoir souffert du coup de chaud de juillet. Mais globalement, nous avons des raisins sains avec de belles maturités. Nous sommes spécialement contents des Pinot Noir, où nous avons rentré de très jolis fruits. La particularité de cette année est d’avoir vécu des vendanges bien plus étalées que d’habitude. Il faut savoir s’adapter et se souvenir que vigneron, c’est un métier à risque ».

Domaine Odile Weber (Eguisheim)
« Courant août, j’ai redouté le développement de pourriture mais cette crainte s’est vite estompée. Ainsi, les raisins sont restés sur pieds courant septembre, profitant de la belle arrière-saison. On a constaté que plus on avançait dans le temps, meilleures étaient les maturités. Toutefois, il a fallu surveiller les différences d’évolution selon les cépages, quitte parfois à alléger la charge pour permettre une maturation complète, comme dans les Muscat. Il est vrai que l’évolution climatique de cet automne a eu de quoi rassurer les vignerons ».

Domaine Anstotz (Traenheim)
« Ce millésime, c’est vraiment du gâteau par rapport à 2006. Les jus sont excellents, les arômes déjà très nets. Les degrés ne sont pas astronomiques sur les vins “classiques” mais il n’y a pas eu du tout de pourri. En revanche, nous avons procédé à d’importants tris en raison du manque de maturité de certaines grappes. Globalement, les équilibres paraissent très intéressants, les acidités sont bonnes. Dans quelques cas, l’excès de malique sera éliminé par des fermentations malo-lactiques. Tous craignaient la répétition de 2006, mais le temps a bien évolué et les difficultés ne se sont pas reproduites ».

Domaine Meyer-Le Bollenberg (Westhalten)
« Cette année, nous avons commencé avec des Pinot Noir, très mûrs et absolument sans pourri. Les Muscat ont suivi puis nous avons enchaîné tranquillement avec les autres cépages. Nous avons eu de bonnes surprises sur les Gewurztraminer et les Riesling, malgré l’été bizarre. Il faut dire que notre situation présente des atouts, en raison de la bonne ventilation de nos vignes, toutes situées sur le haut du coteau du Bollenberg. Par ailleurs, il y a des années où nos vignes souffrent de sécheresse mais cela n’a pas été le cas cette année. Le résultat d’ensemble paraît très sympathique ».