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Historique des vins de Bourgogne

11 décembre, 2008

Historique [modifier]

Époque romaine [modifier]

On ne sait aujourd’hui pas précisément qui introduisit les premières plantations de vigne en Bourgogne mais les Romains entretenaient, dès le IIe siècle avant notre ère, d’excellents rapports avec la tribu celte des Éduens. Le vin produit sur les côtes tyrrhéniennes de l’Italie centrale était exporté jusqu’à Cabillonum (Chalon-sur-Saône). Cette cité était alors un port fluvial très important. Une drague, en curant le lit de la rivière, a remonté 20 000 pointes d’amphores Dressel I datées avec précision de l’an -130. Dans l’oppidum de Bibracte, capitale des Éduens, les fouilles archéologiques ont démontré une forte importation de vins provenant de Campanie, du Latium et d’Étrurie[7].

On sait en revanche que le vignoble de Bourgogne existait durant la seconde moitié du Ier siècle de notre ère. Les Romains trouvèrent des plantations lorsqu’ils occupèrent la Gaule ; les écrivains Columelle et Pline l’Ancien les citèrent avec éloge[8].

L’édit de l’empereur romain Domitien, en 92, exprima le protectionnisme impérial. Il interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes dans le Midi et en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait aux besoins locaux[9].

Mais la viticulture locale de la région se développa quand même sous l’empire romain. La Bourgogne étant un carrefour, un lieu de transit pour le commerce[10].

En 312, un disciple d’Eumène[11] rédigea la première description du vignoble de la Côte d’Or[12]. Les Éduens du « Pagus Arebrignus »[13] avaient profité du passage de Constantin Ier pour lui présenter leur hommage et lui faire part de leurs doléances :

« Et même ce fameux Pagus Arebrignus dont une partie se distingue par la culture de la vigne est bien loin de mériter l’envie qu’on lui porte. Adossé d’un côté à des rocs et à des forêts impraticables où les bêtes sauvages trouvent de sûres retraites, il domine de l’autre une basse plaine qui s’étend jusqu’à la Saône[11]. »

Très tôt se dessina le choix des meilleurs terroirs. Les patriciens de la grande ville d’Autun possédaient leurs vignobles autour de Beaune et Dijon. Grégoire de Tours précise d’ailleurs, à la fin du VIe siècle, que son arrière-grand-père, Grégoire, l’évêque de Langres préféra séjourner près de Dijon qui disposait « vers le couchant de coteaux très fertiles et couverts de vigne »[14].

Les Burgondes, arrivés au VIe siècle, redonnèrent un nouvel essor à la culture de la vigne. En 581, Gontran (roi des Burgondes) donna ses vignobles de Dijon au monastère de Saint-Bénigne et à sa congrégation de moines[10].

Mais avec les invasions barbares, l’économie viticole de la Bourgogne périclita[10] ; quand revint la paix, au Xe siècle, le royaume franc, que Charlemagne avait légué à ses héritiers, avait été morcelé et avait perdu toute sa splendeur d’antan[15].

Moyen-Âge [modifier]

Plan cavalier de l’abbaye de Cîteaux. Au fond, vu de vignes, dont les moines s’occupaient

Dés le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En ces temps guerriers, les communautés religieuses bénéficiaient d’une protection qui permettait de transmettre l’expérience de génération en génération.

Deux de ces abbayes eurent une importance non seulement à l’échelle locale mais aussi européenne : l’abbaye de Cluny (créée en 909)[16] pour le Mâconnais et le Chalonnais, puis l’abbaye de Cîteaux (créée en 1098)[16]avec des plantations en Côte-d’Or, pour le chalonnais et le chablisien.

C’est la période de la naissance des clos. Le clos de Bèze fut fondé entre 630 et 640, le clos de Vougeot en 1115 et le clos de Tart en 1141[16].

Déjà en 867, le chapitre cathédral de Saint-Gatien de Tours s’était vu doté par Charles le chauve d’un vignoble près de Chablis[17]. À partir de 1214, les cisterciens de l’abbaye de Pontigny, la deuxième fille de Cîteaux, s’assurèrent d’une vigne de trente-six arpents dans le vignoble de Chablis lui fournissant une redevance de dix muids à la Saint-Martin[18].

Au cours du pontificat de Clément VI (13421352), pour satisfaire celui qui fut le plus fastueux pontife d’Avignon, les cisterciens bourguignons subdivisèrent le Clos-de-Vougeot en trois climats afin de sélectionner la « cuvée du pape »[19]. Cette faveur pour un vin rouge fut une nouveauté du XVIe siècle siècle, les vins les plus appréciés jusqu’alors étant blancs. Le rôle joué par la Cour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel. En effet le vin de Beaune, dont le clos-vougeot, descendait par la voie fluviale SaôneRhône plus facilement vers le sud. Alors que pour atteindre Paris, il devait traverser la Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne[20].

Ce vin fut encore au cœur de la vie pontificale d’Avignon, en 1364, quand Urbain V menaça d’excommunication Jean de Bussières, abbé de Cîteaux, s’il continuait à approvisionner en clos-vougeot ses cardinaux réticents à rejoindre Rome. Mais peu après son couronnement, en décembre 1370, Grégoire XI, qui avait reçu de la part du duc de Bourgogne trente-six queues de vin de Beaune, annula la menace d’excommunication et autorisa, à nouveau, l’abbé de Cîteaux à approvisionner sa Cour en clos-vougeot. Incontinent, Jean de Bussières fit parvenir à Avignon trente pièces de sa dernière vendange. Ce noble geste fut récompensé par la pourpre cardinalice[20].

Icône de détail Article détaillé : Vins des papes d’Avignon.

En l’an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terres[16]. C’est le premier décret alimentaire au monde, précurseur des appellations d’origine contrôlées (AOC), introduit bien avant le Reinheitsgebot allemand définissant les ingrédients autorisés dans le brassage de la bière en Allemagne. Enfin en 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[21].

Aux XIVe et XVe siècles, la dynastie Valois des ducs de Bourgogne régna sur l’art et le goût d’une grande partie de l’Europe. Philippe II de Bourgogne, dit Philippe le Hardi, reçut les Flandres par son mariage avec Marguerite III de Flandre. Il continuait ainsi une politique matrimoniale déjà esquissée par son prédécesseur Philippe de Rouvre, politique que poursuivirent ses successeurs et qui constitua en quelques décennies l’État bourguignon.

Les toits polychromes des Hospices de Beaune

Renaissance [modifier]

Si Jean sans Peur, Philippe III de Bourgogne (dit Philippe le Bon) et Charles le Téméraire installèrent leur Cour à Anvers, Bruges, Bruxelles, Gand, Liège ou Malines, ils ne négligèrent jamais leurs vignobles dont ils tirèrent d’énormes profit tant économiques que politiques car tous leurs pairs considéraient qu’en Bourgogne étaient « les meilleurs vins de la chrétienté »[22].

Nicolas Rolin, chancelier de Philippe le Bon, et son épouse Guigone de Salins décidèrent de créer un hôpital pour les pauvres mais hésitèrent un moment sur le lieu entre Autun et Beaune. Cette dernière ville fut choisie de par son lieu de passage et de l’absence de grande fondation religieuse. C’est ainsi que le 4 août 1443 naquit sur le papier l’Hôtel-Dieu[6]. Les Hospices devinrent rapidement propriétaires d’un grand domaine viticole grâce à des dons et des héritages de riches seigneurs bourguignons à partir de 1471, vignobles qui sont restés dans leur patrimoine jusqu’à nos jours.

Icône de détail Article détaillé : Hospices de Beaune.

Toujours au cours du XVe siécle, le commerce viticole du Duché de Bourgogne était en plein essor. De Chenôve, où étaient situés les pressoirs des ducs, jusqu’à Rully et Mercurey, les vignes, de mieux en mieux cultivées, donnèrent des crus de plus en plus recherchés. Ainsi, la Flandre et l’Angleterre les firent venir à grands frais[23].

Période moderne [modifier]

En 1693, le roi Louis XIV se vit prescrire par Guy-Crescent Fagon, son médecin, des vins de Bourgogne comme vin de régime[16]. Cette médication était censée espacer ses crises de goutte. De plus, il conseilla à son royal patient de délaisser le champagne qui soi-disant rendait goutteux. Cette ordonnance provoqua un conflit pamphlétaire.

Le 5 mai 1700, un jeune médecin, M. Le Pescheur, contre-attaqua devant Messieurs de la Faculté de Reims en développant la thèse « Sur la prééminence du goût et de la salubrité du vin de Champagne sur le vin de Bourgogne ». La réplique vint des frères H. et J. B. Salins, docteurs en médecine à Dijon de par la Faculté d’Angers. Ils publièrent un mémoire pour la « Défense du vin de Bourgogne contre le vin de Champagne par la réfutation de ce qui a été avancé par l’auteur de la thèse soutenue aux Écoles de médecine de Reims le 5 mai 1700 ». Ils se firent répliquer, en 1739, par Jean François, un champenois qui, dans une nouvelle thèse en forme de pamphlet, accusa les bourgognes de donner la goutte et la gravelle[24].

Le vignoble de la Romanée-Conti

Entre temps, en 1719, la plus ancienne société de secours mutuels, dite de Saint-Vincent, avait vu le jour à Volnay[25]« où croit le meilleur vin de Bourgogne »[26].

L’époque faste des ducs de Bourgogne était terminée. Le titre n’était plus porté que par l’un des enfants du roi ignorant tout de son duché. Aussi, en 1700, l’intendant Ferrand rédigea-t-il un « Mémoire pour l’instruction du duc de Bourgogne » lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[26]. Dans cette même période, les premières maisons de commerce et les négociant-éleveurs eurent pignon sur rue et en 1720, la négociant « Champy » s’installa sur place[27].

Au début du XVIIIe siècle, des négociants-éleveurs, venus d’outre-Rhin, arrivèrent à leur tour sur Beaune. La riche bourgeoisie et les parlementaires investirent également en Bourgogne, prenant le relais dans les vignobles des abbayes et monastères en déclin[16]. Les princes du sang firent de même. En 1760, Louis François de Bourbon, prince de Conti acquit un petit clos de l’abbaye de Saint-Vivant à Vosne-Romanée. Il se nommait « La Romanée ». La Révolution, en 1789, le lui confisqua pour en faire un bien national. Vendu à des bourgeois bourguignons, il fut renommé Romanée-Conti[16].

Les vignobles confisqués à la noblesse et au clergé et acquis par de riches commerçants et négociants virent dès lors la qualité de leurs vins s’améliorer[27]. Le morcellement de ces vignobles, dû essentiellement à la géologie, en fut une des causes principales. Un seul climat produisait un seul vin[28]. Sous l’ère napoléonienne, ce processus s’accéléra quand la législation réglementa la répartition du vignoble. La propriété fut morcelée entre les différents enfants d’un domaine, faisant en sorte que les parcelles de chaque propriétaire devinrent de plus en plus petites[6].

Des ouvrages et travaux de cartes commencèrent alors à être édités, faisant suite à des études qui s’étaient déroulées auparavant. Les plus connues furent celles de C. Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne et des vins qu’elle produit, publié à Londres en 1720[26], et une Description du gouvernement de Bourgogne due au dénommé Garreau[29]. Cela entraina une bonne connaissance des crus et permit un début de hiérarchisation des meilleurs terroirs de Bourgogne au tout début du XIXe siècle[27].

Dans les décennies 18301840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d’une maladie cryptogamique, l’oïdium[27]. En dépit de ces deux problèmes, la viticulture bourguignonne se redressa. Elle prit un essor économique encore plus vigoureux avec la création en 1851 de la ligne de chemin de fer entre Paris et Dijon[6]. Ce fut cette même année que les hospices de Beaune organisèrent leur première vente aux enchères[21].

En 1861, le « Comité d’agriculture de Beaune » fit réaliser un « Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne ». Ce premier essai de classification des vins devait figurer à l’Exposition universelle de 1862 et il avait pour but de « donner aux transactions sur les vins de sérieuses garanties sous le rapport de l’origine de la chose vendue »[30].

Ce fut dans ce contexte qu’arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d’Amérique mis très fortement à mal le vignoble bourguignon[27]. Sa présence fut découverte et observée le 15 juin 1875 à Mancey[21], puis à Meursault le 17 juillet 1878 au lieu-dit l’Ormeau, enfin le 23 juillet 1878 au jardin botanique de Dijon. Les contaminations dataient de 1876 pour Meursault et 1877 pour Dijon.

Les vignes américaines furent introduites en fraude à partir de 1885 et officiellement à partir du 12 juillet 1887. Il fallut arracher toutes les « vieilles vignes françaises »[N 1] et replanter. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra. Certains vignobles, comme la Romanée Conti, furent longtemps cultivés franc de pied c’est-à-dire sans porte-greffe : les dégats du phylloxéra étaient alors maîtrisés par des injections de sulfure de carbone dans le sol[31]. Quant au mildiou, il provoqua un désastre considérable en 1910. Ces deux ravages viticoles eurent des conséquences sociales importantes d’autant que la pénurie provoqua des fraudes, les vins du terroir furent coupés avec ceux d’autres régions et certains négociants allèrent jusqu’à fabriquer des vins artificiels[32].

Période contemporaine [modifier]

Les viticulteurs décidèrent de s’organiser afin de lutter contre la fraude. Ils créèrent la première cave coopérative de Bourgogne, la « Chablissienne » qui vit le jour en 1923[21]. Elle fut fondée par l’abbé Balitran, curé de Poinchy,[33] et par un noyau de vignerons pionniers[34] en matière de coopération viticole.

Château du Clos de Vougeot

Dans la même optique, quelques propriétaires-récoltants de la Côte-d’Or refusèrent, dès 1930, de vendre leur vin en vrac au négoce. Ils créèrent à huit un consortium pour mettre eux-mêmes leurs vins en bouteilles. Présidé par le marquis d’Angerville, propriétaire à Volnay, ce groupe eut Henri Gouges, de Nuits-Saint-Georges, comme secrétaire[32]. Il reçurent l’aide de Raymond Baudoin, fondateur de La Revue du vin de France et de l’Académie du vin de France[35].

Un dépôt fut créé à Nuits-Saint-Georges. Si la première année ils ne vendirent à eux tous que quatre-cents bouteilles aux bouchons étampés et estampillés, au bout de trois ans, la confiance revenue, la bataille de l’authenticité fut gagnée. La Bourgogne avait des vignerons qui faisaient eux-mêmes leurs mises en bouteilles et garantissaient l’origine de leurs vins[35]. On pouvait à nouveau pavoiser.

La Confrérie des Chevaliers du Tastevin fut créée en 1934 par deux vignerons bourguignons, Georges Faiveley et Camille Rodier[36]. Cette confrérie avait pour but de promouvoir les grands vins de Bourgogne. Elle s’installa au Château du Clos de Vougeot en 1945[37].

Pendant ce temps, Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d’origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l’INAO[38]. Leur action permit que plusieurs terroirs de Bourgogne fussent reconnus en appellation (AOC) par l’INAO dès 1936. La première AOC de Bourgogne à être reconnue fut Morey Saint-Denis[21].

Ce n’est qu’à la veille de la Première Guerre mondiale que le vignoble bourguignon reprit son essor. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le manque de main-d’œuvre et de produits de traitement (dont en particulier le cuivre qui est le principe actif de la bouillie bordelaise et de la bouillie bourguignonne) entraîna une nouvelle baisse de la production. Ceci n’empêcha point qu’en 1943 les premiers crus furent inventés[21].

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d’avance, des vendanges très précoces qui ne s’étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d’après les archives[39].

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