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Le terroir viticole Français

Viticulture en France

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La France étant l’un des pays de l’héritage latin le vin fait partie intégrante de sa culture. La façon dont la culture française s’est investie dans l’élaboration de ses vins lui a même valu la réputation internationale d’être « le pays du vin ». Cette réputation n’est pas entièrement objective ou n’est pas entièrement méritée, par exemple l’Espagne et l’Italie sont les deux seuls pays au monde qui tous les ans rivalisent avec la France pour ce qui est de la production de litres de vin par an. Même si la qualité d’un produit est subjective (ou relève de la question du goût) la France reste tout de même le pays ou le nombre d’appellations et de dénominations est de loin supérieur : l’INAO recense 3 022 produits (vins) différents dans le commerce, produits regroupés en 1 371 dénominations, chacune d’elles appartenant à son tour à l’une des 340 AOC officiellement recensées.

Les principaux vignobles de France.

Sommaire

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Histoire [modifier]

La viticulture en France trouve ses sources à l’époque de la colonisation grecque. Les premiers comptoirs grecs établis sur les rivages méridionaux de ce qu’aujourd’hui est la France furent fondés entre le VIIe et le VIe siècles av. J.-C. par les Grecs phocéens, qui y apportèrent la culture de la vigne et du vin. Plus tard les Romains commenceront à étendre la production et la consommation de vin à l’ensemble du territoire de la Gaule dès leur arrivée (Ier siècle av. J.-C.) jusqu’aux derniers siècles de l’Antiquité. Au cours du Moyen Âge le paysage vitivinicole français évolue et subit de profondes modifications, par exemple en Bretagne et en Normandie, où la noblesse, séduite par le cidre importé du Pays basque par voie maritime, arrache entièrement ses vignes en les remplaçant par des pommiers. Dans les siècles qui suivent les vignobles français dessinent peu à peu le paysage qui leur est actuellement connu : Le champenois produit essentiellement des vins mousseux dès le XVIIe siècle, le bergeracois découvre la botrytisation, Napoléon III établit la Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855, le vignoble euskadien survit à l’épidémie de phylloxéra de 1863, la loi d’août 1905 établit le système d’appellations etc. ainsi que la viziculture

Terroirs [modifier]

Le nom du terroir dont le vin est issue est indiqué sur l’étiquette de la bouteille.

Le terroir est une notion très française qui permet de reconnaître à chaque vin une personnalité de par les cépages utilisés, de par les terrains sur lesquels les vignes poussent, de par les microclimats dont ils profitent, de par le savoir-faire des vignerons qui le cultivent, le vinifient et l’élèvent, et même de choses qui paraissent insignifiantes comme la qualité de la cave ou celle des tonneaux de chêne.

En Bourgogne, le terroir, nommé "climat", est souvent délimité par les parcelles bien identifiées au cadastre et par des murets. Il en existe des centaines portant le nom des parcelles, on notera 36 « grands crus » et 570 « premiers crus ».

Dans le Bordelais, les terroirs portent le nom du propriétaire et l’étiquette ne cite que le nom du château et son classement en « premiers crus classés » établi en 1855.

Pour les vins en AOC, la mention « élevé en fût de chêne » indique une technique d’élevage qui permet d’apporter au vin un goût de boisé. La mention « vieilles vignes » indique un vin fait avec des raisins récoltés sur des vignes anciennes et qui présente en général une complexité aromatique intéressante.

Les grands terroirs [modifier]

Les terroirs de petite taille [modifier]

Les terroirs disparus [modifier]

Appellations [modifier]

Le système d’appellations visant à protéger les produits agricoles (dont le vin) fut d’abord établi en France par la loi du 1er août 1905. Les autres pays du reste du monde commencerent alors à l’imiter.

La France faisant partie de l’Union Européenne la classification de ses vins d’appellation doit s’harmoniser avec celle de l’UE, qui distingue deux appellations :

  • Les vins de table : vins conformes à la réglementation et propres à la consommation
  • Les VQPRD : Vins de Qualité Produits dans une Région Délimitée

Les vins français sont donc d’abord classés dans l’une de ses deux catégories. L’organisme responsable du contrôle des appellations est l’INAO, sous tutelle du Ministère de l’agriculture et de la pêche. La classification française est la suivante :

  • Vins de table
    • Vin de table des pays de l’Union Européenne : le moût d’origine est un mélange provenant de différents pays de l’Union
    • Vin de table de France : les raisins proviennent de France exclusivement
    • Vins de pays (ils sont effectivement dans la catégorie des vins de table)
      • Vin de pays départemental : produit dans un département, comme le vin de pays de l’Aude
      • Vin de pays local : ou "de zone", produit dans un territoire plus restreint que le département : un lieu dit, des coteaux…
      • Vin de pays régional : produit dans une "région" au sens non administratif, comme les vins de pays Portes de Méditerranée
  • VQPRD
    • AOVDQS : Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Souvent un tremplin vers l’AOC.
    • AOC : Appellation d’Origine Contrôlée.
      • AOC générique (comme les AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais…)
      • AOC régionale (comme les AOC Coteaux du Tricastin, Côtes du Forez, Médoc…)
      • AOC communale (comme les AOC Chablis, Margaux, l’Étoile, Cassis…)

Il y a en plus, chez les AOC, un système interne qui distingue entre "crus", "premiers crus", "grands crus" ou autres désignations, mais il diffère selon la région. Les Bourgogne connaissent, par exemple, des "premiers crus" et ensuite des "grands crus". Chez les Bordeaux la "classification officielle des vins de Bordeaux de 1855" a été conservée et une liste différente d’échelons et de catégories a été établie.

Pour être reconnue une appellation doit remplir des critères et des restrictions (limitation de la production ou du territoire, identité régionale liée au climat, aux cépages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arrivé à un certain degré d’alcoolisation etc). Le seule critère pour les vins de table est d’être aptes à la consommation. Quand elle remplit ces critères une appellation qui ait été demandée par les producteurs régionaux est alors établie par arrêté ou par décret par la réunion des comités régionaux de l’INAO. L’officialisation de l’appellation est alors publiée dans le Journal Officiel de la République.

Réglementation française [modifier]

Le choix des cépages pour la production de vin de table n’est plus libre en France depuis la parution en 1953 d’un décret portant sur l’orientation de la production viticole.

En 1955 les cépages furent classés en 3 catégories :

  • cépages recommandés ;
  • cépages autorisés ;
  • cépages tolérés.

Depuis 1970, la réglementation communautaire ne reconnaît que deux catégories : les cépages recommandés, issus de cultivars de Vitis vinifera adaptées à leur zone de culture, et les cépages autorisés, dont la culture n’est pas souhaitable (il est pratiqué un abattement des surfaces de 30 % en cas de replantation en cépage autorisé).

À noter qu’il existe aussi des cépages interdits[précision nécessaire] : le clinton, l’herbemont, l’isabelle, le jacquez, le noah et l’othello.

Le choix des cépages est très strictement réglementé pour les appellations d’origine contrôlée, et plus libre pour les vins de pays.

Selon les vignobles, les cépages peuvent être vinifiés seuls (vins monocépages) ou mélangés (vins d’assemblage). L’Alsace et la Bourgogne sont par exemple des vignobles traditionnels de vins monocépages alors que Châteauneuf-du-Pape est l’illustration la plus flagrante du concept d’assemblage (jusqu’à 13 cépages différents sont autorisés). Dans un même vignoble, les deux pratiques peuvent coexister : ainsi à Bordeaux, les Médoc résultent souvent d’assemblage, alors que les Saint Emilion et Pomerol sont fréquemment de purs merlot.

Ces pratiques de vinification ne sont pas à confondre avec la notion récente de vins de cépages, qui correspond à des vins de pays monocépages dans lesquels est recherchée l’expression du cépage sans interférence du terroir : un Château Grillet est un cru prestigieux élaboré à partir du seul cépage viognier sur le terroir mondialement renommé de Château Grillet, un vin de pays de la drôme viognier est un vin de cépage, dans lequel le consommateur s’attend à retrouver les caractéristiques du cépage viognier et elles seules.

Réforme de la filière viti-vinicole française [modifier]

Le consommateur européen est devenu au cours des années, plus exigeant, plus sélectif, plus regardant sur la qualité et curieux des vins d’autres contrées. En France, la consommation moyenne a régressé de près de 10% de l’an 2000 à 2005.

En juillet 2004, le ministre de l’Agriculture Hervé Gaymard a lancé la réforme de filière viti-vinicole française en recevant les représentants des organisations professionnelles qui siègent au conseil de l’Onivins (Office national interprofessionnel des vins). Il s’agit de sortir d’une des plus grandes crises que le secteur ait connue de son histoire (la plus grave restant la crise phylloxérique qui a vu disparaître certains vignobles entiers), car pas une région n’échappe à la chute dramatique des ventes et aux faillites en nombre.

Trois causes sont responsables de la situation actuelle, une baisse constante de la consommation aux plans mondial et national (la France restant le premier pays consommateur au monde), la concurrence des vins étrangers, renforcée par un euro trop fort, mais également une complexité extrême de la production française et son inadéquation aux marchés étrangers. Pour mémoire il y a environ 160 vins de Pays et environ 453 vins AOC à dénomination dont à peu près 340 sont des AOC stricto senso. Le pire peut côtoyer le meilleur et les consommateurs sont décontenancés devant les étiquettes des vins français et leur classement entre les vins de table, les trois dénominations de vins de pays (départementale, de zone et régionale)(il n’y a en fait que des vins de pays de département et des vins de pays de zone, mais il y a en fait des grandes zones qui se superposent avec des petites par exemple les vins de pays d’Oc ou les vins de pays de Portes de Méditerranée) , les AOVDQS, les AOC et les crus.

René Renou, président du comité des vins et spiritueux de l’INAO, chargé des AOC et auteur d’un projet de réforme radical, annonce : « Si nous ne faisons pas le ménage nous-mêmes, le marché le fera à notre place (…). Le consommateur ne s’y retrouve pas, il faut regagner sa confiance et produire toujours de meilleurs vins ». Les exportations ont chuté de 3% en 2003 et au premier trimestre 2004, elles enregistrent une baisse de 7% en valeur et de 4,6% en volume, par rapport au premier trimestre 2003.

La nouvelle organisation proposée s’articule autour de deux grands groupes de produits :

  • Ceux dont l’offre est bâtie sur le terroir et la typicité, comme les AOC (« marketing de l’offre »).
  • Ceux capables de répondre aux attentes de chaque catégorie de consommateurs et à même de s’adapter aux exigences des marchés internationaux (« marketing de la demande »), ceux où la concurrence est la plus dure, et où l’on va proposer des vins identifiables par leur cépage ou par leur marque, et qui pourront avoir accès à de nouvelles technologies, comme celle de l’utilisation des copeaux de bois, etc.

Un livre blanc de la viticulture française a été présenté à l’assemblée nationale. Le texte est disponible sur le site de la documentation française (Livre blanc de la viticulture française)

La production française [modifier]

En France, 3% des zones cultivées sont consacrées à la viticulture. Celle-ci consomment 20% des pesticides utilisés en France.

Le potentiel pour 2004 de la récolte française de vin est estimée à 56,6 millions d’hectolitres, soit une hausse de 2% par rapport aux cinq dernières années et de 19% par rapport aux 47,6 millions d’hectolitres de 2003 affectée par le gel printanier puis par la canicule.

La FNSEA (Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles) et les Jeunes Agriculteurs demandent un « soutien conjoncturel », aux exploitations les plus en difficultés, une mesure d’arrachage temporaire, un « soutien à la commercialisation ».

Le premier ministre Jean-Pierre Raffarin est dans l’attente du « livre blanc » sur le vin, axé sur les problèmes de publication et de santé publique, et dont la revendication principale est de considérer le vin comme en aliment, tel que le fait l’Espagne depuis juillet 2003.

Plus du tiers de la production française est écoulé à l’export pour près de 6 milliards d’euros, mais ses principaux marchés historiques — États-Unis, Allemagne et Bénélux — semblent bouder les vins français. Seuls les Anglais restent de fidèles clients, mais en quantité seulement, car la progression des importations profitent essentiellement aux États-Unis à l’Australie et à l’Afrique du Sud qui font preuve d’une redoutable efficacité commerciale.

La consommation française [modifier]

La consommation de vin par les Français a été divisée par deux en quarante ans, passant de 135 litres par habitant en 1960 à 69 litres en 1999. Cependant si la consommation a baissé en quantité elle a beaucoup augmenté en qualité.

La consommation de vin en France est liée à un phénomène que les Anglo-saxons ont appelé french paradox (le paradoxe français) : les Français sont les plus gros consommateurs de vin dans le monde et ils ont pourtant l’un des taux d’infarctus du myocarde les plus bas. Une explication rationnelle de ce phénomène serait, entre autres, que le vin rouge contient un antioxydant, le resvératrol, capable de protéger les artères.

Quelques données sur le vignoble français

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