La comparaison 2003/2007 a-t-elle un sens ?
Oui, si l’on regarde la date d’ouverture des vendanges, fin août dans les deux cas. Non, si l’on prend en compte l’état des raisins vendangés. En effet, cette année, seule une partie des raisins destinés aux Crémant a été récoltée très tôt. Quelques vignerons ont pu rentrer des Pinot noir - au potentiel magnifique, d’ailleurs - courant septembre. Pour le reste, rien à voir entre les raisins desséchés, malheureusement souvent très pauvres en acidité de 2003 et la qualité générale de 2007. Et si l’on découvre désormais dans les caves de très beaux 2003, il y a fort à parier que les qualités du 2007 paraîtront plus évidentes dès ses premières dégustations dans quelques mois.

A-t-on observé des maturités différentes selon les raisins et les sous-régions viticoles? Oui. Mais c’est le cas tous les ans ! Ce qui est particulier, c’est la nature de ces différences. En 2007, les vignerons ont souvent constaté des maturités très satisfaisantes par exemple sur des Pinot Noir ou Blanc ou des Muscat début septembre alors que des Riesling, des Gewurztraminer ou Pinot Gris méritaient d’attendre quelques semaines. Par ailleurs, les différences étaient souvent très manifestes selon l’exposition des vignes et leur altitude voire les caractéristiques du sol ou l’âge des pieds. Logique, certes, sauf que cette année, on a connu des variations parfois importantes. Dernier facteur particulier : les taux d’acidité, la concentration en acide malique et en alcool potentiel ont été suivis de près par les vignerons. L’attente a souvent permis d’équilibrer ces éléments et de promettre ainsi des vins subtils et au potentiel aromatique très prometteur.

Y avait-il un risque à voir se reproduire les problèmes sanitaires observés en 2006? Impossible de répondre catégoriquement non à cette question… même si l’expérience a prouvé que 2007 est remarquable du point de vue sanitaire. Surtout chez les vignerons travaillant en bio qui ont une fois de plus constaté que le travail consistant à renforcer la feuille et l’enracinement des plantes en profondeur porte ses fruits. C’est le cas de le dire. Par ailleurs, le fait de repousser fin septembre voire début octobre les vendanges était une nécessité tant du point de vue de l’équilibre que de la maturité physiologique des raisins. Compte tenu du fait que les degrés d’alcool potentiel n’atteignaient pas des sommets, il devenait indispensable de surseoir aux vendanges afin de profiter de l’aubaine météorologique du beau temps de septembre.

2007, année à VT et SGN*? Oui, sans aucun doute. De tous côtés, on enregistre des déclarations de récolte en surmaturité avec des degrés tout à fait enthousiasmants ! Cette année plus encore que d’autres, les terroirs qui favorisent ce type de vendanges se sont exprimés, ce qui confirme que les vins moelleux et liquoreux ne procèdent pas d’une opportunité climatique même si les caractéristiques 2007 donnent un coup de pouce en terme de quantité. Certains vignerons plus exigeants ont élaboré cette année plus de VT ou de SGN que depuis 7 ou 8 ans !

Histoire et histoires. Faute d’archives systématiques, il est fort hasardeux d’affirmer bille en tête que le début très prématuré des vendanges 2007 est une première. Les historiens, Claude Muller en tête, ont toutefois ratissé large et dégotté quelques années caniculaires, comme l’an de grâce 1540. Ou encore 1822 où le 26 août « les gens de Colmar et du Bas-Rhin ont commencé à vendanger », selon les documents retrouvés. A noter aussi un dicton en forme de clin d’œil malicieux aux aléas climatiques actuels : « Michaeli Wi, Herre Wi ». En alsacien, pas de doute, le raisin vendangé à la Saint Michel (le 29 septembre) se transformera en vin du Seigneur (lu dans l’Est agricole et Viticole du 31/08/07).

Météo : vraiment exceptionnelle ? Oui, à écouter Christophe Schneider, de l’INRA de Colmar, qui s’exprimait fin août devant les membres de l’Association des viticulteurs d’Alsace (AVA). « Nous avons observé cette année les dates de véraison les plus précoces jamais enregistrées ». Comme c’est à partir de cette date que les baies accumulent du sucre et dégradent les acides, il était communément admis que les vendanges commenceraient fin août, en pleine maturité. C’était sans compter le retournement brutal de tendance mi-juillet. Les températures moyennes de ces deux mois ont été inférieures à 19 degrés et jusqu’à 60 voire 80 mm d’eau selon les secteurs, records atteints ou battus. « Il a fait presque plus chaud en avril qu’en été », a relevé Christophe Schneider. Pour l’heure, l’automne semble rentrer dans le rang et revenir vers les « normales saisonnières » chères aux météorologues.

Millésime : quels sont les cépages à suivre ? Tous, comme d’habitude ! D’abord parce que l’Alsace viticole est plurielle, on ne le répète jamais assez. Entre les vins de soif, qui revendiquent haut et fort leur cépage et les vins de complantation issu de grands terroirs, il y a un monde, et souvent entre les vins d’un même domaine viticole. On lira certainement dans la presse spécialisée que les vins sont comme ceci ou comme cela, mais il faudra après ces idées générales parfaire les dégustations en venant chez les vignerons. Car au-delà des tendances générales que nous venons d’évoquer, restent les particularités de chaque praticien, ses terroirs, les microclimats, etc.

*VT : Vendanges Tardives et SGN Sélection de Grains Nobles.

Parole de vignerons

Domaine Backert (Dorlisheim)
« Il y a eu du stress à la mi-août, avec la crainte de la pourriture. Nous avons commencé très tôt sur certaines parcelles avec de beaux raisins pour le Crémant, notamment. De quoi nous réjouir en vue de l’élaboration de notre nouveau Crémant haut de gamme. Plus précisément, nous avons rentré de très beaux Pinot Noir, avec des pépins parfaitement à maturité. Compte tenu des différences de maturité dans d’autres cépages, nous avons procédé à un fort éclaircissage sur pied (Muscat notamment). Nous avons eu recours à la table de tri par exemple sur les Gewurztraminer ou les Pinot Gris. Pour les Riesling, nous avons attendu, avec raison ».

Domaine Eblin-Fuchs (Zellenberg)
« En commençant la vendange pour les Crémant, nous avons du éclaircir en raison du manque de maturité de certaines grappes. Pour le reste, les évolutions se sont avérées très favorables au fil des semaines. Je n’ai aucune crainte, l’acidité est là, la sapidité à l’air bien aussi. En fait, je ne vois pas de quoi nous aurions dû avoir peur cette année, il n’y a absolument pas de pourri, pas de mildiou ».

Domaine Arnold (Dambach-la-Ville)
« Tous les ans, se présentent d’autres facteurs de complexité. Je crois qu’il n’y aura plus de vendange simple. Nous avons ainsi commencé cette année par la famille de Pinot, certains commençaient à flétrir après avoir souffert du coup de chaud de juillet. Mais globalement, nous avons des raisins sains avec de belles maturités. Nous sommes spécialement contents des Pinot Noir, où nous avons rentré de très jolis fruits. La particularité de cette année est d’avoir vécu des vendanges bien plus étalées que d’habitude. Il faut savoir s’adapter et se souvenir que vigneron, c’est un métier à risque ».

Domaine Odile Weber (Eguisheim)
« Courant août, j’ai redouté le développement de pourriture mais cette crainte s’est vite estompée. Ainsi, les raisins sont restés sur pieds courant septembre, profitant de la belle arrière-saison. On a constaté que plus on avançait dans le temps, meilleures étaient les maturités. Toutefois, il a fallu surveiller les différences d’évolution selon les cépages, quitte parfois à alléger la charge pour permettre une maturation complète, comme dans les Muscat. Il est vrai que l’évolution climatique de cet automne a eu de quoi rassurer les vignerons ».

Domaine Anstotz (Traenheim)
« Ce millésime, c’est vraiment du gâteau par rapport à 2006. Les jus sont excellents, les arômes déjà très nets. Les degrés ne sont pas astronomiques sur les vins “classiques” mais il n’y a pas eu du tout de pourri. En revanche, nous avons procédé à d’importants tris en raison du manque de maturité de certaines grappes. Globalement, les équilibres paraissent très intéressants, les acidités sont bonnes. Dans quelques cas, l’excès de malique sera éliminé par des fermentations malo-lactiques. Tous craignaient la répétition de 2006, mais le temps a bien évolué et les difficultés ne se sont pas reproduites ».

Domaine Meyer-Le Bollenberg (Westhalten)
« Cette année, nous avons commencé avec des Pinot Noir, très mûrs et absolument sans pourri. Les Muscat ont suivi puis nous avons enchaîné tranquillement avec les autres cépages. Nous avons eu de bonnes surprises sur les Gewurztraminer et les Riesling, malgré l’été bizarre. Il faut dire que notre situation présente des atouts, en raison de la bonne ventilation de nos vignes, toutes situées sur le haut du coteau du Bollenberg. Par ailleurs, il y a des années où nos vignes souffrent de sécheresse mais cela n’a pas été le cas cette année. Le résultat d’ensemble paraît très sympathique ».

Époque romaine [modifier]

On ne sait aujourd’hui pas précisément qui introduisit les premières plantations de vigne en Bourgogne mais les Romains entretenaient, dès le II^e siècle avant notre ère, d’excellents rapports avec la tribu celte des Éduens. Le vin produit sur les côtes tyrrhéniennes de l’Italie centrale était exporté jusqu’à Cabillonum (Chalon-sur-Saône). Cette cité était alors un port fluvial très important. Une drague, en curant le lit de la rivière, a remonté 20 000 pointes d’amphores Dressel I datées avec précision de l’an -130. Dans l’oppidum de Bibracte, capitale des Éduens, les fouilles archéologiques ont démontré une forte importation de vins provenant de Campanie, du Latium et d’Étrurie^[7].

On sait en revanche que le vignoble de Bourgogne existait durant la seconde moitié du I^er siècle de notre ère. Les Romains trouvèrent des plantations lorsqu’ils occupèrent la Gaule ; les écrivains Columelle et Pline l’Ancien les citèrent avec éloge^[8].

L’édit de l’empereur romain Domitien, en 92, exprima le protectionnisme impérial. Il interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes dans le Midi et en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait aux besoins locaux^[9].

Mais la viticulture locale de la région se développa quand même sous l’empire romain. La Bourgogne étant un carrefour, un lieu de transit pour le commerce^[10].

En 312, un disciple d’Eumène^[11] rédigea la première description du vignoble de la Côte d’Or^[12]. Les Éduens du « Pagus Arebrignus »^[13] avaient profité du passage de Constantin I^er pour lui présenter leur hommage et lui faire part de leurs doléances :

« Et même ce fameux Pagus Arebrignus dont une partie se distingue par la culture de la vigne est bien loin de mériter l’envie qu’on lui porte. Adossé d’un côté à des rocs et à des forêts impraticables où les bêtes sauvages trouvent de sûres retraites, il domine de l’autre une basse plaine qui s’étend jusqu’à la Saône^[11]. »

Très tôt se dessina le choix des meilleurs terroirs. Les patriciens de la grande ville d’Autun possédaient leurs vignobles autour de Beaune et Dijon. Grégoire de Tours précise d’ailleurs, à la fin du VI^e siècle, que son arrière-grand-père, Grégoire, l’évêque de Langres préféra séjourner près de Dijon qui disposait « vers le couchant de coteaux très fertiles et couverts de vigne »^[14].

Les Burgondes, arrivés au VI^e siècle, redonnèrent un nouvel essor à la culture de la vigne. En 581, Gontran (roi des Burgondes) donna ses vignobles de Dijon au monastère de Saint-Bénigne et à sa congrégation de moines^[10].

Mais avec les invasions barbares, l’économie viticole de la Bourgogne périclita^[10] ; quand revint la paix, au X^e siècle, le royaume franc, que Charlemagne avait légué à ses héritiers, avait été morcelé et avait perdu toute sa splendeur d’antan^[15].

Moyen-Âge [modifier]

Plan cavalier de l’abbaye de Cîteaux. Au fond, vu de vignes, dont les moines s’occupaient

Dés le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En ces temps guerriers, les communautés religieuses bénéficiaient d’une protection qui permettait de transmettre l’expérience de génération en génération.

Deux de ces abbayes eurent une importance non seulement à l’échelle locale mais aussi européenne : l’abbaye de Cluny (créée en 909)^[16] pour le Mâconnais et le Chalonnais, puis l’abbaye de Cîteaux (créée en 1098)^[16]avec des plantations en Côte-d’Or, pour le chalonnais et le chablisien.

C’est la période de la naissance des clos. Le clos de Bèze fut fondé entre 630 et 640, le clos de Vougeot en 1115 et le clos de Tart en 1141^[16].

Déjà en 867, le chapitre cathédral de Saint-Gatien de Tours s’était vu doté par Charles le chauve d’un vignoble près de Chablis^[17]. À partir de 1214, les cisterciens de l’abbaye de Pontigny, la deuxième fille de Cîteaux, s’assurèrent d’une vigne de trente-six arpents dans le vignoble de Chablis lui fournissant une redevance de dix muids à la Saint-Martin^[18].

Au cours du pontificat de Clément VI (1342-1352), pour satisfaire celui qui fut le plus fastueux pontife d’Avignon, les cisterciens bourguignons subdivisèrent le Clos-de-Vougeot en trois climats afin de sélectionner la « cuvée du pape »^[19]. Cette faveur pour un vin rouge fut une nouveauté du XVI^e siècle siècle, les vins les plus appréciés jusqu’alors étant blancs. Le rôle joué par la Cour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel. En effet le vin de Beaune, dont le clos-vougeot, descendait par la voie fluviale Saône-Rhône plus facilement vers le sud. Alors que pour atteindre Paris, il devait traverser la Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne^[20].

Ce vin fut encore au cœur de la vie pontificale d’Avignon, en 1364, quand Urbain V menaça d’excommunication Jean de Bussières, abbé de Cîteaux, s’il continuait à approvisionner en clos-vougeot ses cardinaux réticents à rejoindre Rome. Mais peu après son couronnement, en décembre 1370, Grégoire XI, qui avait reçu de la part du duc de Bourgogne trente-six queues de vin de Beaune, annula la menace d’excommunication et autorisa, à nouveau, l’abbé de Cîteaux à approvisionner sa Cour en clos-vougeot. Incontinent, Jean de Bussières fit parvenir à Avignon trente pièces de sa dernière vendange. Ce noble geste fut récompensé par la pourpre cardinalice^[20].

Article détaillé : Vins des papes d’Avignon.

En l’an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terres^[16]. C’est le premier décret alimentaire au monde, précurseur des appellations d’origine contrôlées (AOC), introduit bien avant le Reinheitsgebot allemand définissant les ingrédients autorisés dans le brassage de la bière en Allemagne. Enfin en 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne^[21].

Aux XIV^e et XV^e siècles, la dynastie Valois des ducs de Bourgogne régna sur l’art et le goût d’une grande partie de l’Europe. Philippe II de Bourgogne, dit Philippe le Hardi, reçut les Flandres par son mariage avec Marguerite III de Flandre. Il continuait ainsi une politique matrimoniale déjà esquissée par son prédécesseur Philippe de Rouvre, politique que poursuivirent ses successeurs et qui constitua en quelques décennies l’État bourguignon.

Les toits polychromes des Hospices de Beaune

Renaissance [modifier]

Si Jean sans Peur, Philippe III de Bourgogne (dit Philippe le Bon) et Charles le Téméraire installèrent leur Cour à Anvers, Bruges, Bruxelles, Gand, Liège ou Malines, ils ne négligèrent jamais leurs vignobles dont ils tirèrent d’énormes profit tant économiques que politiques car tous leurs pairs considéraient qu’en Bourgogne étaient « les meilleurs vins de la chrétienté »^[22].

Nicolas Rolin, chancelier de Philippe le Bon, et son épouse Guigone de Salins décidèrent de créer un hôpital pour les pauvres mais hésitèrent un moment sur le lieu entre Autun et Beaune. Cette dernière ville fut choisie de par son lieu de passage et de l’absence de grande fondation religieuse. C’est ainsi que le 4 août 1443 naquit sur le papier l’Hôtel-Dieu^[6]. Les Hospices devinrent rapidement propriétaires d’un grand domaine viticole grâce à des dons et des héritages de riches seigneurs bourguignons à partir de 1471, vignobles qui sont restés dans leur patrimoine jusqu’à nos jours.

Article détaillé : Hospices de Beaune.

Toujours au cours du XV^e siécle, le commerce viticole du Duché de Bourgogne était en plein essor. De Chenôve, où étaient situés les pressoirs des ducs, jusqu’à Rully et Mercurey, les vignes, de mieux en mieux cultivées, donnèrent des crus de plus en plus recherchés. Ainsi, la Flandre et l’Angleterre les firent venir à grands frais^[23].

Période moderne [modifier]

En 1693, le roi Louis XIV se vit prescrire par Guy-Crescent Fagon, son médecin, des vins de Bourgogne comme vin de régime^[16]. Cette médication était censée espacer ses crises de goutte. De plus, il conseilla à son royal patient de délaisser le champagne qui soi-disant rendait goutteux. Cette ordonnance provoqua un conflit pamphlétaire.

Le 5 mai 1700, un jeune médecin, M. Le Pescheur, contre-attaqua devant Messieurs de la Faculté de Reims en développant la thèse « Sur la prééminence du goût et de la salubrité du vin de Champagne sur le vin de Bourgogne ». La réplique vint des frères H. et J. B. Salins, docteurs en médecine à Dijon de par la Faculté d’Angers. Ils publièrent un mémoire pour la « Défense du vin de Bourgogne contre le vin de Champagne par la réfutation de ce qui a été avancé par l’auteur de la thèse soutenue aux Écoles de médecine de Reims le 5 mai 1700 ». Ils se firent répliquer, en 1739, par Jean François, un champenois qui, dans une nouvelle thèse en forme de pamphlet, accusa les bourgognes de donner la goutte et la gravelle^[24].

Le vignoble de la Romanée-Conti

Entre temps, en 1719, la plus ancienne société de secours mutuels, dite de Saint-Vincent, avait vu le jour à Volnay^[25]« où croit le meilleur vin de Bourgogne »^[26].

L’époque faste des ducs de Bourgogne était terminée. Le titre n’était plus porté que par l’un des enfants du roi ignorant tout de son duché. Aussi, en 1700, l’intendant Ferrand rédigea-t-il un « Mémoire pour l’instruction du duc de Bourgogne » lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »^[26]. Dans cette même période, les premières maisons de commerce et les négociant-éleveurs eurent pignon sur rue et en 1720, la négociant « Champy » s’installa sur place^[27].

Au début du XVIII^e siècle, des négociants-éleveurs, venus d’outre-Rhin, arrivèrent à leur tour sur Beaune. La riche bourgeoisie et les parlementaires investirent également en Bourgogne, prenant le relais dans les vignobles des abbayes et monastères en déclin^[16]. Les princes du sang firent de même. En 1760, Louis François de Bourbon, prince de Conti acquit un petit clos de l’abbaye de Saint-Vivant à Vosne-Romanée. Il se nommait « La Romanée ». La Révolution, en 1789, le lui confisqua pour en faire un bien national. Vendu à des bourgeois bourguignons, il fut renommé Romanée-Conti^[16].

Les vignobles confisqués à la noblesse et au clergé et acquis par de riches commerçants et négociants virent dès lors la qualité de leurs vins s’améliorer^[27]. Le morcellement de ces vignobles, dû essentiellement à la géologie, en fut une des causes principales. Un seul climat produisait un seul vin^[28]. Sous l’ère napoléonienne, ce processus s’accéléra quand la législation réglementa la répartition du vignoble. La propriété fut morcelée entre les différents enfants d’un domaine, faisant en sorte que les parcelles de chaque propriétaire devinrent de plus en plus petites^[6].

Des ouvrages et travaux de cartes commencèrent alors à être édités, faisant suite à des études qui s’étaient déroulées auparavant. Les plus connues furent celles de C. Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne et des vins qu’elle produit, publié à Londres en 1720^[26], et une Description du gouvernement de Bourgogne due au dénommé Garreau^[29]. Cela entraina une bonne connaissance des crus et permit un début de hiérarchisation des meilleurs terroirs de Bourgogne au tout début du XIX^e siècle^[27].

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d’une maladie cryptogamique, l’oïdium^[27]. En dépit de ces deux problèmes, la viticulture bourguignonne se redressa. Elle prit un essor économique encore plus vigoureux avec la création en 1851 de la ligne de chemin de fer entre Paris et Dijon^[6]. Ce fut cette même année que les hospices de Beaune organisèrent leur première vente aux enchères^[21].

En 1861, le « Comité d’agriculture de Beaune » fit réaliser un « Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne ». Ce premier essai de classification des vins devait figurer à l’Exposition universelle de 1862 et il avait pour but de « donner aux transactions sur les vins de sérieuses garanties sous le rapport de l’origine de la chose vendue »^[30].

Ce fut dans ce contexte qu’arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d’Amérique mis très fortement à mal le vignoble bourguignon^[27]. Sa présence fut découverte et observée le 15 juin 1875 à Mancey^[21], puis à Meursault le 17 juillet 1878 au lieu-dit l’Ormeau, enfin le 23 juillet 1878 au jardin botanique de Dijon. Les contaminations dataient de 1876 pour Meursault et 1877 pour Dijon.

Les vignes américaines furent introduites en fraude à partir de 1885 et officiellement à partir du 12 juillet 1887. Il fallut arracher toutes les « vieilles vignes françaises »^{[N 1]} et replanter. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra. Certains vignobles, comme la Romanée Conti, furent longtemps cultivés franc de pied c’est-à-dire sans porte-greffe : les dégats du phylloxéra étaient alors maîtrisés par des injections de sulfure de carbone dans le sol^[31]. Quant au mildiou, il provoqua un désastre considérable en 1910. Ces deux ravages viticoles eurent des conséquences sociales importantes d’autant que la pénurie provoqua des fraudes, les vins du terroir furent coupés avec ceux d’autres régions et certains négociants allèrent jusqu’à fabriquer des vins artificiels^[32].

Période contemporaine [modifier]

Les viticulteurs décidèrent de s’organiser afin de lutter contre la fraude. Ils créèrent la première cave coopérative de Bourgogne, la « Chablissienne » qui vit le jour en 1923^[21]. Elle fut fondée par l’abbé Balitran, curé de Poinchy,^[33] et par un noyau de vignerons pionniers^[34] en matière de coopération viticole.

Château du Clos de Vougeot

Dans la même optique, quelques propriétaires-récoltants de la Côte-d’Or refusèrent, dès 1930, de vendre leur vin en vrac au négoce. Ils créèrent à huit un consortium pour mettre eux-mêmes leurs vins en bouteilles. Présidé par le marquis d’Angerville, propriétaire à Volnay, ce groupe eut Henri Gouges, de Nuits-Saint-Georges, comme secrétaire^[32]. Il reçurent l’aide de Raymond Baudoin, fondateur de La Revue du vin de France et de l’Académie du vin de France^[35].

Un dépôt fut créé à Nuits-Saint-Georges. Si la première année ils ne vendirent à eux tous que quatre-cents bouteilles aux bouchons étampés et estampillés, au bout de trois ans, la confiance revenue, la bataille de l’authenticité fut gagnée. La Bourgogne avait des vignerons qui faisaient eux-mêmes leurs mises en bouteilles et garantissaient l’origine de leurs vins^[35]. On pouvait à nouveau pavoiser.

La Confrérie des Chevaliers du Tastevin fut créée en 1934 par deux vignerons bourguignons, Georges Faiveley et Camille Rodier^[36]. Cette confrérie avait pour but de promouvoir les grands vins de Bourgogne. Elle s’installa au Château du Clos de Vougeot en 1945^[37].

Pendant ce temps, Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d’origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l’INAO^[38]. Leur action permit que plusieurs terroirs de Bourgogne fussent reconnus en appellation (AOC) par l’INAO dès 1936. La première AOC de Bourgogne à être reconnue fut Morey Saint-Denis^[21].

Ce n’est qu’à la veille de la Première Guerre mondiale que le vignoble bourguignon reprit son essor. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le manque de main-d’œuvre et de produits de traitement (dont en particulier le cuivre qui est le principe actif de la bouillie bordelaise et de la bouillie bourguignonne) entraîna une nouvelle baisse de la production. Ceci n’empêcha point qu’en 1943 les premiers crus furent inventés^[21].

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d’avance, des vendanges très précoces qui ne s’étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d’après les archives^[39].

La Champagne viticole
Dans chaque commune, on a répertorié avec une extrême minutie les parcelles de terrain. Le vignoble ne se présente pas d’un seul tenant, mais se répartit en zones variées d’inégale importance.

Voici quelques anecdotes sur le vin ainsi que des informations qui pourront parfois se révéler très utiles…

C’est finalement un début d’automne très favorable aux raisins qui a permis des vendanges à des dates très habituelles de raisins en parfait état sanitaire. Et des surmaturités en grand nombre et d’une qualité plus que prometteuse. Tour d’horizon des promesses de ce millésime et réponses à quelques questions.

La comparaison 2003/2007 a-t-elle un sens ?
Oui, si l’on regarde la date d’ouverture des vendanges, fin août dans les deux cas. Non, si l’on prend en compte l’état des raisins vendangés. En effet, cette année, seule une partie des raisins destinés aux Crémant a été récoltée très tôt. Quelques vignerons ont pu rentrer des Pinot noir - au potentiel magnifique, d’ailleurs - courant septembre. Pour le reste, rien à voir entre les raisins desséchés, malheureusement souvent très pauvres en acidité de 2003 et la qualité générale de 2007. Et si l’on découvre désormais dans les caves de très beaux 2003, il y a fort à parier que les qualités du 2007 paraîtront plus évidentes dès ses premières dégustations dans quelques mois.

A-t-on observé des maturités différentes selon les raisins et les sous-régions viticoles? Oui. Mais c’est le cas tous les ans ! Ce qui est particulier, c’est la nature de ces différences. En 2007, les vignerons ont souvent constaté des maturités très satisfaisantes par exemple sur des Pinot Noir ou Blanc ou des Muscat début septembre alors que des Riesling, des Gewurztraminer ou Pinot Gris méritaient d’attendre quelques semaines. Par ailleurs, les différences étaient souvent très manifestes selon l’exposition des vignes et leur altitude voire les caractéristiques du sol ou l’âge des pieds. Logique, certes, sauf que cette année, on a connu des variations parfois importantes. Dernier facteur particulier : les taux d’acidité, la concentration en acide malique et en alcool potentiel ont été suivis de près par les vignerons. L’attente a souvent permis d’équilibrer ces éléments et de promettre ainsi des vins subtils et au potentiel aromatique très prometteur.

Y avait-il un risque à voir se reproduire les problèmes sanitaires observés en 2006? Impossible de répondre catégoriquement non à cette question… même si l’expérience a prouvé que 2007 est remarquable du point de vue sanitaire. Surtout chez les vignerons travaillant en bio qui ont une fois de plus constaté que le travail consistant à renforcer la feuille et l’enracinement des plantes en profondeur porte ses fruits. C’est le cas de le dire. Par ailleurs, le fait de repousser fin septembre voire début octobre les vendanges était une nécessité tant du point de vue de l’équilibre que de la maturité physiologique des raisins. Compte tenu du fait que les degrés d’alcool potentiel n’atteignaient pas des sommets, il devenait indispensable de surseoir aux vendanges afin de profiter de l’aubaine météorologique du beau temps de septembre.

2007, année à VT et SGN*? Oui, sans aucun doute. De tous côtés, on enregistre des déclarations de récolte en surmaturité avec des degrés tout à fait enthousiasmants ! Cette année plus encore que d’autres, les terroirs qui favorisent ce type de vendanges se sont exprimés, ce qui confirme que les vins moelleux et liquoreux ne procèdent pas d’une opportunité climatique même si les caractéristiques 2007 donnent un coup de pouce en terme de quantité. Certains vignerons plus exigeants ont élaboré cette année plus de VT ou de SGN que depuis 7 ou 8 ans !

Histoire et histoires. Faute d’archives systématiques, il est fort hasardeux d’affirmer bille en tête que le début très prématuré des vendanges 2007 est une première. Les historiens, Claude Muller en tête, ont toutefois ratissé large et dégotté quelques années caniculaires, comme l’an de grâce 1540. Ou encore 1822 où le 26 août « les gens de Colmar et du Bas-Rhin ont commencé à vendanger », selon les documents retrouvés. A noter aussi un dicton en forme de clin d’œil malicieux aux aléas climatiques actuels : « Michaeli Wi, Herre Wi ». En alsacien, pas de doute, le raisin vendangé à la Saint Michel (le 29 septembre) se transformera en vin du Seigneur (lu dans l’Est agricole et Viticole du 31/08/07).

Météo : vraiment exceptionnelle ? Oui, à écouter Christophe Schneider, de l’INRA de Colmar, qui s’exprimait fin août devant les membres de l’Association des viticulteurs d’Alsace (AVA). « Nous avons observé cette année les dates de véraison les plus précoces jamais enregistrées ». Comme c’est à partir de cette date que les baies accumulent du sucre et dégradent les acides, il était communément admis que les vendanges commenceraient fin août, en pleine maturité. C’était sans compter le retournement brutal de tendance mi-juillet. Les températures moyennes de ces deux mois ont été inférieures à 19 degrés et jusqu’à 60 voire 80 mm d’eau selon les secteurs, records atteints ou battus. « Il a fait presque plus chaud en avril qu’en été », a relevé Christophe Schneider. Pour l’heure, l’automne semble rentrer dans le rang et revenir vers les « normales saisonnières » chères aux météorologues.

Millésime : quels sont les cépages à suivre ? Tous, comme d’habitude ! D’abord parce que l’Alsace viticole est plurielle, on ne le répète jamais assez. Entre les vins de soif, qui revendiquent haut et fort leur cépage et les vins de complantation issu de grands terroirs, il y a un monde, et souvent entre les vins d’un même domaine viticole. On lira certainement dans la presse spécialisée que les vins sont comme ceci ou comme cela, mais il faudra après ces idées générales parfaire les dégustations en venant chez les vignerons. Car au-delà des tendances générales que nous venons d’évoquer, restent les particularités de chaque praticien, ses terroirs, les microclimats, etc.

*VT : Vendanges Tardives et SGN Sélection de Grains Nobles.

Parole de vignerons

Domaine Backert (Dorlisheim)
« Il y a eu du stress à la mi-août, avec la crainte de la pourriture. Nous avons commencé très tôt sur certaines parcelles avec de beaux raisins pour le Crémant, notamment. De quoi nous réjouir en vue de l’élaboration de notre nouveau Crémant haut de gamme. Plus précisément, nous avons rentré de très beaux Pinot Noir, avec des pépins parfaitement à maturité. Compte tenu des différences de maturité dans d’autres cépages, nous avons procédé à un fort éclaircissage sur pied (Muscat notamment). Nous avons eu recours à la table de tri par exemple sur les Gewurztraminer ou les Pinot Gris. Pour les Riesling, nous avons attendu, avec raison ».

Domaine Eblin-Fuchs (Zellenberg)
« En commençant la vendange pour les Crémant, nous avons du éclaircir en raison du manque de maturité de certaines grappes. Pour le reste, les évolutions se sont avérées très favorables au fil des semaines. Je n’ai aucune crainte, l’acidité est là, la sapidité à l’air bien aussi. En fait, je ne vois pas de quoi nous aurions dû avoir peur cette année, il n’y a absolument pas de pourri, pas de mildiou ».

Domaine Arnold (Dambach-la-Ville)
« Tous les ans, se présentent d’autres facteurs de complexité. Je crois qu’il n’y aura plus de vendange simple. Nous avons ainsi commencé cette année par la famille de Pinot, certains commençaient à flétrir après avoir souffert du coup de chaud de juillet. Mais globalement, nous avons des raisins sains avec de belles maturités. Nous sommes spécialement contents des Pinot Noir, où nous avons rentré de très jolis fruits. La particularité de cette année est d’avoir vécu des vendanges bien plus étalées que d’habitude. Il faut savoir s’adapter et se souvenir que vigneron, c’est un métier à risque ».

Domaine Odile Weber (Eguisheim)
« Courant août, j’ai redouté le développement de pourriture mais cette crainte s’est vite estompée. Ainsi, les raisins sont restés sur pieds courant septembre, profitant de la belle arrière-saison. On a constaté que plus on avançait dans le temps, meilleures étaient les maturités. Toutefois, il a fallu surveiller les différences d’évolution selon les cépages, quitte parfois à alléger la charge pour permettre une maturation complète, comme dans les Muscat. Il est vrai que l’évolution climatique de cet automne a eu de quoi rassurer les vignerons ».

Domaine Anstotz (Traenheim)
« Ce millésime, c’est vraiment du gâteau par rapport à 2006. Les jus sont excellents, les arômes déjà très nets. Les degrés ne sont pas astronomiques sur les vins “classiques” mais il n’y a pas eu du tout de pourri. En revanche, nous avons procédé à d’importants tris en raison du manque de maturité de certaines grappes. Globalement, les équilibres paraissent très intéressants, les acidités sont bonnes. Dans quelques cas, l’excès de malique sera éliminé par des fermentations malo-lactiques. Tous craignaient la répétition de 2006, mais le temps a bien évolué et les difficultés ne se sont pas reproduites ».

Domaine Meyer-Le Bollenberg (Westhalten)
« Cette année, nous avons commencé avec des Pinot Noir, très mûrs et absolument sans pourri. Les Muscat ont suivi puis nous avons enchaîné tranquillement avec les autres cépages. Nous avons eu de bonnes surprises sur les Gewurztraminer et les Riesling, malgré l’été bizarre. Il faut dire que notre situation présente des atouts, en raison de la bonne ventilation de nos vignes, toutes situées sur le haut du coteau du Bollenberg. Par ailleurs, il y a des années où nos vignes souffrent de sécheresse mais cela n’a pas été le cas cette année. Le résultat d’ensemble paraît très sympathique ».

Depuis plusieurs mois, la communication autour des vins d’Alsace est au centre d’un large débat au sein de la profession. Les campagnes de promotion menées par le Civa depuis huit ans, et qui s’appuient sur l’image de la cigogne, ne semblent plus faire l’unanimité. Certains vignerons en appellent même à la disparition du volatile sur les visuels publicitaires, ou tout du moins à son relookage.

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Midi-Pyrénées est riche de ses nombreux cépages autochtones – on en dénombre plus d’une centaine – dont la typicité s’exprime souvent par un potentiel aromatique incroyable.

Voici les principaux cépages originaires du Sud-Ouest plantés dans nos vignobles.

Le terme cépage désigne une variété de vigne cultivée, espèce Vitis vinifera.

Cépages rouges

• Le Côt ou Auxerrois ou Malbec
  Originaire du Sud-Ouest, le Côt donne des vins colorés et tanniques, aptes au vieillissement. Il a contribué à la renommée des vins de Cahors où il représente la majorité de l’encépagement. On le retrouve aussi dans les vignobles de Madiran et des Coteaux du Quercy. Sa renommée a dépassé nos frontières puisqu’il est devenu la variété emblématique de l’Argentine où il porte le nom de Malbec.
• Le Duras
  Originaire de l’Est de la région Midi-Pyrénées, le Duras est surtout utilisé à Gaillac. Il donne des vins légers aux tannins fins et élégants et convient très bien à l’élaboration de rosés. Les vins sont caractérisés par des arômes épicés et poivrés.
• Le Fer Servadou ou Braucol ou Mansois
  Originaire du pays basque espagnol, le Fer Servadou est présent dans presque tous les vignobles de Midi-Pyrénées. On le retrouve particulièrement à Gaillac et à Marcillac. Il donne des vins très colorés, tanniques, aux arômes proches du Cabernet Sauvignon : poivron vert lorsqu’il est récolté en sous-maturité et cassis à maturité optimale
• La Négrette
  La Négrette permet d’élaborer des vins peu acides et très aromatiques rappellant les épices, la réglisse et la violette.
  Elle est présente uniquement à Fronton et à Lavilledieu du Temple.
• Le Tannat
  Cépage roi de Madirannais, le Tannat est également utilisé à Cahors. Il donne de grosses grappes, des vins colorés et très tanniques qui nécessitent un élevage réfléchi et un vieillissement important. Un autre cépage qui a dépassé les frontières de Midi-Pyrénées puisqu’il est la principale variété plantée en Uruguay…

Cépages blancs

• Le Colombard
  Originaire des Charentes, il s’est répandu récemment, au début du 20ème siècle dans le Gers en vue de la production de «Vin de Pays». Il y a prouvé son aptitude à produire de très intéressants vins blancs secs dont les arômes évoquent le pamplemousse, le buis et les fuits exotiques. Traditionnellement, on utilisait sa très forte productivité afin d’élaborer des vins pour la distillation…ce qui lui a vallu de conquérir le monde. En Afrique du Sud, il représente encore 10% de l’encépagement du pays.
• Le Gros Manseng
  Originaire du pays basque, il permet d’élaborer des vins moelleux ou secs ayant un bon potentiel alcoolique et une acidité élevée. Il est présent dans l’encépagement de Jurançon, du Pacherenc et représente plus de 1 000 ha en Côtes de Gascogne.
• Le Petit Manseng
  Originaire des Pyrénées Atlantiques, ce cépage était déjà traditionnellement réservé à l’élaboration de vins liqoreux. Il permet d’élaborer naturellement des vins doux ou liquoreux (Jurançon, Pacherenc) très aromatiques grâce à sa capacité à concentrer les sucres dans les baies tout en conservant une acidité élevée.
• Le Loin de l’Oeil ou Len de l’El
  Originaire du Gaillacois, le nom de ce cépage provient du fait qu’il produit des grappes qui poussent loin de l’œil qui a donné naissance au sarment sur lequel elles se trouvent. Il permet d’élaborer des vins blancs secs peu acides mais aux arômes typiques. Il se prête bien à l’élaboration de liquoreux.
• Le Mauzac
  Originaire de la Vallée du Tarn, le Mauzac donne des vins peu aromatiques, sensibles à l’oxydation et peu acides. Cépage polyvalent, il s’adapte bien à l’élaboration de vins doux et effervescents (Gaillac). Il entre également dans l’assemblage des vins des Côtes de Millau.
  
  Et des cépages presque oubliés qui font leur retour dans le gaillacois…

• Le Prunelard ou Prunelar
  Originaire de la région tarnaise, il était très répandu de Lavilledieu du Temple à Gaillac. Il produit des vins de garde, colorés, charpentés et équilibrés. Ce cépage avait disparu et est de nouveau cultivé par de rares viticulteurs. Il n’entre pas dans la liste des cépages autorisés dans l’AOC Gaillac, et il n’existe pas encore de clône homologué. L’ITV Midi-Pyrénées travaille en collaboration avec la SICAREX Sud-Ouest sur l’intérêt de l’élevage en barriques des vins de Prunelard.
• L’Ondenc
  Originaire de la Vallée du Tarn, il fut présent un temps jusqu’au vignoble de l’Entre-deux-Mers. Il est aujourd’hui essentiellement présent à Gaillac où il produit d’excellents mais rares vins doux.
• D’autres cépages plus internationaux viennent compléter la gamme de l’encépagement des vignobles du Sud-Ouest : le Cabernet Sauvignon, le Merlot, la Syrah, le Sauvignon Blanc, le Chenin, le Chardonnay et le Gamay, utilisé notamment pour le Gaillac primeur…

Grand fleuve noble et sauvage, on imagine volontiers la Loire en chef d’orchestre des vignobles qu’elle traverse,
imposant, tout au long de ses rives, un style à nul autre pareil. L’harmonie entre cépages et terroirs, où diversité
se conjugue avec unité, est d’autant plus exceptionnelle que quelques-uns des grands cépages de la région ont trouvé leur origine en Val de Loire, alors que beaucoup d’autres viennent de l’est ou du sud-ouest de la France.

La grande originalité des vins du Val de Loire provient du fait qu’ils sont pour la plupart issus d’un cépage unique : Melon de Bourgogne pour les vins de Nantes, Sauvignon en Touraine et dans le Centre, Chenin, Gamay et Cabernet en Anjou-Saumur et Touraine, Pinot noir dans le Centre.

CEPAGES BLANCS

Le melon de Bourgogne

Le melon de Bourgogne :ce cépage unique de l’AOC Muscadet, originaire de Bourgogne, fut introduit dans la région
par les moines au XVIIème siècle. Il a contribué à faire de cette appellation le vin blanc le plus populaire de France.
Les roches cristallines du sud-est de Nantes lui communiquent plus de finesse que les zones des roches sédimentaires. C’est l’un des cépages d’appellation les plus précoces de France.

Le Chenin

Le Chenin (également appelé Pineau de la Loire) : il est originaire du Val de Loire, où il était nommé  » plant d’Anjou « 
vers le Xème siècle. C’est Rabelais qui popularisa son nom actuel au XVIème siècle. Nulle part ailleurs il n’exprime mieux
la richesse des terroirs : cépage tardif, il sait s’adapter aux différents microclimats de l’Anjou et de la Touraine, en
offrant une étonnante palette de vins.

Récolté en début de vendanges, il permet d’élaborer des vins blancs secs ou des vins de base pour vins mousseux.
En fin de vendanges, après le développement du Botrytis cinerea, il donne naissance aux grands vins blancs demi-secs, moelleux et liquoreux du Val de Loire, dont l’aptitude à la garde est exceptionnelle.

Le Sauvignon

Le Sauvignon : cultivé principalement dans le Sud-Ouest et le Centre de la France, dont il est probablement originaire,
ce cépage fragile est très sensible au sol et au climat. Les nuances aromatiques développées par les vins dont il est
issu sont multiples et fortement influencées par les terroirs. Ce cépage est principalement utilisé dans les vignobles du Centre et de la partie orientale de la Touraine, dont il constitue le trait d’union.

La Folle Blanche, autre cépage originaire du sud-ouest : il est utilisé aujourd’hui pour produire le Gros-Plant du pays Nantais. Ce cépage rustique implanté dans la région au Moyen-Age, s’adapte à une grande variété de climats et de sols.

Le Chardonnay : originaire de Bourgogne, ce cépage continental par excellence est connu depuis longtemps en Loire
sous le nom d’ « auvernat « . Cultivé sur des sols pauvres, caillouteux, argilo-siliceux ou argilo-calcaires, il donne le
meilleur de lui-même associé aux autres cépages blancs du Val de Loire, notamment lorsqu’il est utilisé pour l’élaboration du Crémant de Loire et du Saumur brut.

On peut également citer le Malvoisie (Pinot gris)
le Chasselas
le Romorantin .

CEPAGES ROUGES

Le Cabernet franc

Le Cabernet franc, souvent dénommé  » breton  » parce que jadis venu de la région de Nantes, alors province
autonome, est originaire du Bordelais. En général vinifié seul, il trouve en Val de Loire toute son expression.

Premier cépage rouge de la Loire, où son implantation remonte au XIème siècle, il est utilisé principalement pour l’élaboration des appellations Chinon, Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil, Saumur, Saumur-Champigny, Anjou et
Anjou-Villages. Il permet en outre de réaliser des vins rouges d’assemblage, en appellation Touraine.

Le développement de la production des vins rouges ne doit pas occulter la place du Cabernet franc dans l’élaboration
des vins rosés où il est utilisé en monocépage pour le Cabernet d’Anjou et le Cabernet de Saumur. Il est également
utilisé pour produire des vins rosés en appellation Touraine.

Le Gamay

Le Gamay, originaire du centre-est de la France est particulièrement répandu en Touraine
où il est souvent vinifié seul (A.O.C. Touraine notamment). Dans le Centre, il constitue l’essentiel de l’encépagement
en rouge des A.O.V.D.Q.S. Coteaux du Giennois et Châteaumeillant.

Plus à l’aise sur des sols argilo-siliceux que sur le calcaire, il peut donner des résultats à la
fois surprenants et originaux, notamment lorsqu’il est utilisé en assemblage avec le Cabernet ou le Côt.

Dans la région de Blois, certains millésimes de l’AOC Touraine-Mesland permettent d’élaborer des vins de demi-garde
tandis que, pour les A.O.C. Touraine et Anjou, il permet une vinification en primeur.

Le Pinot noir

Le Pinot noir, originaire de Bourgogne, est le cépage rouge prépondérant du Centre. Précoce,
il s’adapte à peu près à tous les climats et s’exprime pleinement sur les sols calcaires.
Cultivé dans la partie continentale du cours de la Loire. Ce cépage, anciennement connu sous le nom de  » noirien « ,
entre principalement dans l’élaboration du Sancerre rouge et, en assemblage, dans la composition des A.O.V.D.Q.S.
de la région Centre. On le trouve également dans l’est de la Touraine.

Le Cabernet sauvignon

Le Cabernet Sauvignon : cépage typique du Médoc et des Graves, il se complaît sur des sols pauvres ou bien drainés. Comme pour son cousin le Cabernet franc, ses grappes sont constituées de petits grains à peau noire et à jus blanc. Il constitue un bon complément du Cabernet franc auquel il apporte structure tannique et couleur, bien qu’il soit beaucoup moins répandu que ce dernier en Val de Loire.

Le Grolleau

Le Grolleau ( ou Groslot): originaire de Touraine, il donne des rosés faciles à boire, fruités, demi-secs. Après le Cabernet franc, c’est le cépage rouge le plus planté en Val de Loire. Vigoureux et résistant, il assure encore un sixième de la production totale de la région. Il cherche aujourd’hui un second souffle à travers une utilisation en assemblages avec des
rosés plus secs et plus typés.

Le Pinot d’Aunis

Le Pineau d’Aunis : à l’image du Grolleau, le Pineau d’Aunis (ou Chenin noir) a été cultivé pour ses gros rendements.
Ce cépage peu alcoolisé a été remplacé progressivement par le Cabernet franc, même s’il est encore présent en
Vallée du Loir.

Le Cot

Le Côt (ou Malbec) : ce cépage a trouvé sa zone de prédilection en Touraine et, plus précisément dans la vallée
du Cher, jusqu’à Montlouis, où il a sérieusement concurrencé le Grolleau.

Plus fragile que ce dernier, il donne des vins de meilleure qualité quand on le taille très court
et qu’on accepte en conséquence une plus grande irrégularité de sa production.
Il est souvent utilisé en assemblage avec le Cabernet franc et/ou le Gamay dans le vignoble
de la Touraine.